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生活習慣病について <お知らせ> 新しくもうひとつ絵画専用サイトを作りました。ぜひ、アクセスしてください。
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飾り切り
鈴木えつ子プロフィール全国料理学校協会全国料理技術検定師範、調理師、フードコーディネータ・当ウエブサイト管理人
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とても、簡単にできるお料理のレシピ－をのせていますので、何か食べたいけど、何かない？
と、思った時にクリックしてみてください。又、このページの右と下の欄に、お料理豆知識を載せました。暇な時に見て下さい。きっと、役にたつとおもいます。
| cook 1 | 「2019年9月料理講習会日程」 日時 9/03(火）12:30～15:30 9/12（木）12:30～15:30 9/18(水）12:30～15:30 9/27(金）12:30～15:30 場所 当サイトギャラリーにて 上記以外の日も受け付けております。 詳細はここをクリックしてご覧ください。 |
| cook 2 | |
| レシピ－ブログ | この他のレシピ－は、ここをクリックすると ご覧いただけます。 |
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| 食物繊維 食物繊維（dietary fiber）とは、以前は、食べても消化吸収されない為、栄養的には、全く価値のない成分と考えられていました。ところが、アフリカの農村地帯では、欧米に多い心臓病、糖尿病、大腸ガンなどが極めて少ないのは、食習慣の相違によるものであることが食料調査で判明。（アフリカの飢餓対策で訪れたが、結果的には、欧米の食生活を見直すきっかけとなりました。） （欧米諸国の心臓病、糖尿病、大腸ガンなどは、高蛋白、高脂肪、炭水化物から繊維を取り除いた食生活が、原因。）この結果、1970年代になり、イギリス人のトロウェル、バーキット両博士が、食物繊維の効用を明らかにしました。特に、アメリカでは、総死亡の４割が心臓病で、この発表で食物繊維が、注目されました。 日本も、戦後、生活が豊かになり、同時に食生活は、肉食中心の欧米化になり、かつての国民病であった低栄養が原因の、結核、脚気は、激減。反面、成人病の死亡率は高くなって来ています.。特に、糖尿病、高血圧、心臓病など食生活と密接な、病気が増加しています。 食物繊維は、セロリなど野菜の筋の部分と思われがちですが、人間の消化酵素で分解されずに小腸を通過し、そのままの形で大腸に達する食品中の多糖類やその他の成分を指します。殆どの穀類、豆類、種実、イモ、野菜、果物、海藻など。この他カニ、エビに含まれるキチンも含みます。山芋のネバネバ、海藻のヌルヌルも、食物繊維です。 食物繊維の効用は、血糖値や、コレステロール値、血圧の上昇を防ぐ作用があります。 又、大腸ガンの予防にもなります。（＝便秘予防）食物繊維は、発ガン物質を含む有害物質を体外へ、排出させ、悪玉菌の増殖を押さえビフィズス菌の成育を助ける働きがあります。 また、食物繊維は、塩分に、吸着し体外に排出する作用があります。 １日に20～25ｇを目安に摂るとよい。いずれの食物繊維も、胃の中で膨らむので食べ過ぎをおさえる効果もあります。ただし果物は、エネルギーオーバーにならないよう食べ過ぎに気をつけます。 しかしながら、食物繊維の摂りすぎは、腸管で、カルシウムの吸収を低下させてしまうため、サプリメントで摂ったり、玄米や豆の摂り過ぎは、逆効果になるので、常識の範囲で、摂取します。 同時に、他の食品も、バランスよく、毎食摂ることと、適度な運動、睡眠、ストレスをためないなど、毎日の、生活習慣にも、気をつけることが大切です。さらに、塩分、アルコール、加工食品の摂り過ぎには、要注意。加工食品には、リンが多く含まれ、カルシウムと結合し、カルシウムを排泄してしまいます。又、加工食品は、塩分が強いため、塩の摂り過ぎになります。アルコールも、とりすぎると、カルシウムの吸収を阻害しますので、ほどほどにです。. ＜食物繊維が、多い食品＞ 青菜類、かぼちゃ、イモ類、根菜のゴホウ、蓮根など、茸類、大豆や、いんげん豆など、穀類のうち、胚芽米や、玄米など。ごま、アーモンド、ピーナッツ、くるみなど。ただし、ナッツ類は、エネルギーが高いですので、取り過ぎに、注意します。茸類は、エネルギーが、低いですから、お鍋や、茸サラダ、お浸しなどで、たっぷりとっても、大丈夫て゜す。 古くからあるおふくろの味、の、ひじきの煮物や、切干と揚げの煮物、おイモの煮ころがし、きんぴらこ゛ぼうなどが、まさに、食物繊維を多くとれる献立ですね。あと、おからもそうです。ただし、余り味つけは、濃くしないように、又、ひじきも、サラダや、お浸しにサッと茹でて混ぜると目先が、変わっていいです。ごぼうも、マヨネーズや、ドレッシングソースで、和えると、沢山頂けます。 |
| 和え物と酢のもの いつものお惣菜となると、案外いい加減に作りがちなのが、和え物、酢のもの です。でも、簡単にできるものですけれど、きちんと、つくらなくては、美味しくありません。水っぽかったり、味が、薄すぎたり、逆に濃過ぎたりということになります。 ｐｏｉｎｔｏ1、洗浄・・・ 野菜は、きちんと洗います。泥などは、良く、洗い流します ｐｏｉｎｔｏ2、野菜によりますが、青物のうち、茹でる野菜は、たっぷりの湯をぐらぐら沸かし塩ひとつまみ入れ、手早く茹でて、すぐに、水に取り、芯が冷たくなるまで冷やし、水気を、しっかり絞ります。これを、食べ易いサイズに切ります。 ｐｏｉｎｔｏ3、生で、そのまま和える野菜は、塩をふったり、板ずりし、余分な水分を取り除き、水気を切ります。（例：大根、人参、胡瓜など）この時、切り方を、揃えますと、見た目もきれいですし、味が平均にいき渡ります。 ｐｏｉｎｔｏ4、味のなじみにくい素材は、酢洗いなど、和える前に、下味を付けるとおいしく仕上がります。（魚介類、たこ、貝類など）いかの場合は、薄く塩と酒をふります。又、味が、つきにくいものは、切り目を入れ、なじみ易くします。（例：いか、赤貝など） ｐｏｉｎｔｏ5、頂く直前に、和えます。合わせてから、長くおくと、調味料の塩分が、野菜の水分を引き出し、水っぽくなってしまいます。また、冬は、よいですけれど、少し暖かくなってきましたら、それぞれを、よく冷やしてから和えると、すっきりした美味しさに、仕上がります。 下段に、それぞれの、和え衣の、割合を、書き出しましたので、作る際の、参考にしていただければ、と、思います。「菜の花」の美味しい季節です、辛子醤油で和えてみてください。少し、ほろ苦くて、春の香りがします。
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| 今日は、味付けについて、お話します。 お料理の本も、ＴＶの料理番組も、沢山情報があって、レシピ‐は、簡単に手に入ります。その通りに作れば、よい訳ですけれど、お料理1年生の方には、これが、なかなか、むずかしいと思います。というのは、料理は、調理する鍋の大きさや、鍋の種類、加熱する時の火加減、火力により、変わります。 又、食材自体の、質により、仕上がりは、変わるのです。水、調味料にも、多少ですけれど、左右されます。 と、いいますと、とても、大変な仕事になって、始める前から、ｇｉｖe ｕｐ 状態になってしまうかもしれません。でも、ここが、料理の面白いところです。 一度、ニ度と、作っていくうちに、新しい発見と、驚きがあるのです。そして、前に作った時より、美味しくできた・・・という、喜びも生まれます。 これが、毎回同じように、出来るなら、面白みがありません。 以前、どちらかの職人さんが、家庭料理は、毎日食べても、飽きない理由は、毎回味が、変わるからだというお話をされていました。本当に、その通りですね。プロは、そうは、いきません。味が、変わったということになって、客足が、とおのいてしまいます。 そうは、いいましても、自分のこんな、味という、基本の味は、作りたいものです。 まず、基本になるのは、塩味です。甘味（砂糖、みりんなど）は、さほど影響がないのですけれど、塩味（醤油も含みます。）は、強過ぎても、足りなくてもいけません。塩,からくて食べられなかったり、うすければ、味が、ぼんやりしてしまいます。 昔から、塩味10年といいます。私事ですが、私も、調度お料理の仕事を始めてから10年が過ぎた頃、ようやく、塩味をきちんとだせるようになりました。その際、ある職人さんが、以前に話していらした「塩味10年」という言葉を、思いだし、お吸い物の汁を口に含んで味をみながら、感慨深い、思いでした。 何ごとも、経験と、日々の積み重ねによります。よい、レシピ‐を探し、何回も、作って見て下さい。そして、一人では、わかりませんから、家族や、お友達に、味をみてもらって下さい。美味しいと言っていただけると、又、作ろうと、頑張れます。そして、喜んで,もらえると、自分自身も、うれしいですし。 それと、たまには、美味しい、噂のお店に、行ったりして、舌を磨くと、より、上達の近道です。 又,お料理を作る時は、なんとなく作って、終わらせないで、作っている時の、加熱している時の食材の状態を、よく、見ることです。そして、味をみる時は、口に含んで,舌の上で、ころがすようにして、味をみます。 味加減は、少し控え目です。いれ過ぎると、取り返しがつきません。 あとで、味を足すことの出来る余裕のある、控えめの味つけにします。 なお、固い肉や、根菜類は、始めにやわらかくなるまでは、味を付けません。始めに、塩味をつけてしまいますと、いつまでも、固く火が通りませんし、味も、しみこまないのです。 反対に、すぐに、煮くずれてしまうもの、たとえば、煮魚などは、始めから調味料を全部入れます。（ただし、磨きニシン、鰯など例外もあります。） 味の見方ですけれど、せいぜい、2回ぐらいで、まとめます。何度も、みていますと、わからなくなってしまいます。慣れたら、2回ぐらいで、味を整えるよう、心がけていただければと思います。 包丁ですけれど、これも、切れ味が、料理の仕上がりを、左右します。食材の切り口が、スパッと切れているか、ジグザク状態かにより、味の違いがでます。包丁は、出来れば１週間に一度は、砥石で、研いでおきますと、スパッと切れて、気持ちがよいものです。慣れないと包丁研ぎも難しいですけれど、慣れればさほど、難しい作業では、ありません。
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| 材料の重さについて |
| よくお料理の本や、食品のリーフレットなどに野菜の重さの表記があります。 1個、2個、1/2本と書いてあるものもあれば、材料すべてをグラム表記しているものもあります。でも、野菜の売り場に行くと野菜により大きさもまちまち、そしてグラム表記はしてあるものとないものとがあります。 そんな時、重量の基準を覚えておくと便利です。 個数表記、1個、2個～は標準サイズのことを指します。 例えば、玉ねぎ1個が、とてもおおきいものなら、半分～2/3に減らして準備してください。下記に、食材のだいたいの重さを載せておきます。 |
| きゅうり 1本 100グラム にんじん 1本 120～150グラム キャベツの葉 1枚 外側のひろい葉 50～70グラム 玉ねぎ 1個 200グラム じゃがいも 1個 150グラム ブロッコリー 1個 300グラム なす 1本 80グラム グリーンアスパラ 1本 20～25グラム 白菜 1枚 外側のひろい葉 100グラム ほうれん草 1把 200グラム 小松菜 1把 200グラム ごぼう 1本 300グラム ゴーヤ― 1本 250グラム ピーマン 1個 30グラム ししとう 3個 10グラム しょうが 1かけ 15グラム みょうが 1本 10グラム にんにく 1かけ 5グラム トマト 1個 150グラム プチトマト 1個 15グラム |
料理おもしろ言葉 ( )は、ごろ合わせでいう。
けさ落とし 魚の頭の落とし方のひとつ
(夜落としてもけさ落とし)
しらず和え 白和えに酢の入った衣。
(知ってか知らずか、しらず和え)
となり知らず おはぎの別称
般若湯 隠語 お酒のこと
椀づま 椀種に対して、汁の添えのもの
むらさき しょうゆのこと、しょうゆの色からきた言葉
おむすび おにぎりの女房言葉
おすもじ おすしの女房言葉
オバケ さらしくじらのこと。(関西で呼ぶ)
かくし腹 魚を1尾で作る際、盛りつけて表になる方から見えないよう裏側に包丁を入れるこ と。
かくし包丁 大根などおおぶりで仕上げる場合、火通りをよくするため裏側に入れる切りこ みを指す。
かくや 古漬けを細かくきざんだもの
オランダ 日本料理にオランダ料理の手法、調理法を取り入れたものをいう。
ごま油を使ったり、葱、唐辛子を使った料理をさす。
オランダ煮、オランダ和えなど。
おかべ 豆腐の別名
卵と玉子の違い
生の場合は卵、火を通したものを玉子とよく書きますが、生のでも火を通したものでも
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| お料理豆知識 ＮＯ.1 今日は、「鶏ガラスープ」の取り方です。 鶏がらスープというと、おもいつくのは、中華料理ですけれど、入れる香味野菜を変えると、洋風にも、使えます。また、最後に、鰹節をおいたすと、少しコクのあるスープになります。 又,和食でも、鶏ガラスープを、鍋ものの、おでんなどに、使います。（これは、お好みですけれど、コクのあるおでんにしあがります。）キムチ鍋は、鶏ガラスープの方が良いです。 ＜鶏ガラスープ5カップ分＝1リットル＞ 鶏ガラ 2羽分 長葱 10ｃｍ 根生姜 一かけ 水 2リットル ＜作り方＞ ①鶏ガラは、水で洗って、汚れを落す。熱湯にくぐらせ、まわりが、白くなれば、水に取り、よく、洗う。これを、3～4ツに切る。葱は、ぶつ切り、根生姜は、2枚に切る。 ②深鍋に、①の鶏ガラと水2リットルを入れ、沸騰直前迄、強火にし、煮立つ前に弱火にし、アクをすくう。長葱と生姜を入れ、蓋はしないで、1時間半～2時間ほど、湯が軽く踊るぐらいの火加減で、煮出す。（始めのうちは、アクが、よくでるので、こまめにすくいます。） ③透き通って、スープが、半分ぐらいになれば、こし器にぬらして固く絞ったふきんをしいて、お玉で、静かに漉す。 （補足）②の時、沸騰させてしまいますと、アクが、スープ全体にまわり、臭みが出ますので、必ず沸騰直前に火を弱めます。 又、煮出す際も、火力が、強過ぎると充分にスープがでません。反対に弱過ぎてもいけません。俗に、スープが、微笑む状態が、良いと言います。最後に漉す時も、鍋ごと あけてしまいますと、せっかくきれいに取ったスープが、最後に、濁ってしまいますので丁寧に漉します。 先にお話しました、鰹節を入れる場合は、漉す少し前に、ひとにぎりの鰹節を、煮出しているスープに、おいたし、2～3分煮て、火を止め、鰹節が沈んだら、同様にして、漉します。 洋風のチキンスープの場合は、香味野菜の長葱、生姜を、玉葱1／2個、にんじん1／2本、セロリ1／3本、ローリエ1枚に変えて、下処理は、同じようにして、煮出します。 この香味野菜は、切らないで、そのままで、よいです。 ところで、少し汗ばむ季節、余り長い時間スープを火にかけてとるのは、室温が上がりむしむしして、いやですね。その様な場合、鶏のモモの足を1～2本、水（かぶるぐらいの水）から25～30分、茹でて、その茹で汁を、スープとして、使っても良いです。もちろん、茹でた足の方は、骨を取り、裂いて中華風のタレの酢醤油や、バンバンヂーをかけたり、グラタンや、マヨネーズ、ドレッシングなどサラダにしても良いです。又、手羽先を利用しても良いです。 ＮＯ.2 今日は、「だし汁」についてお話します。 今、食卓にも、和食、洋食、中華料理、他にエスニックと、さまざまな、お料理が、ならびます。お吸い物、味噌汁、煮物、スープ、煮込み料理などには必ずだし汁なり、スープが必要です。では、何故、だし汁が、必要なのでしょうか。 確かに、水でも、間にあいますね。ただ、それでは、その素材を美味しく食べることが、できません。なにか水っぽい感じで食べても物足りなさを感じるはずて゛す。より、その素材を生かし、味を引き出す為には、だし汁は、重要な役割を果たします。その料理の味の、7～8割を占めると言っても良いです。 まず、和食の基本のだし汁について。 だしの種類は、大きく分けて、天然だしと化学調味料のだしに分かれます. 天然だしには、 ①こんぶだけで取るだし ②昆布とかつお節で取るだし（一番だし、ニ番だし） ③煮干しのだし ④椎茸のだし があり、用途に応じ使います。①のだしは、精進料理、鍋物、湯豆腐に又,炊き込み御飯、寿司飯を炊く時に ②のだしは、料理全般ですが 一番だしは、吸い物、茶碗蒸、 二番だしは、味噌汁、煮物、おひたしに ③は、味噌汁、煮物全般 ④は、干し椎茸を煮たり、精進料理に使います。 化学調味料のだしと比較すると、手間も費用もかかりますが、味は、10倍ぐらい違いますので、毎日は大変といわれる方も、たまには、作ってみてください。 また、二番だしと煮干だしは、用途が、だいたい同じですので、好みのだしを使っていただければ良いです。 ①の昆布は、種類は、40種類ぐらいあり、利尻、松前、三石などが質の良いものです。色が黒くて光沢と厚みがあるものが良いものです。好きな昆布を選んで下さい。これを、10ｃｍぐらいに切り、表面の汚れを乾いた布巾で拭きます。洗うと昆布のうまみも流れてしまいますので、拭くだけです。表面の白い粉はマンニットと呼ばれる旨み成分を含みます。ハサミで2～3箇所切り目を入れ、水4．5カップを入れ、そのまま30分ぐらいおき、用途に応じ使います。鍋物の時は、中火にかけ80度くらいになれば取りだし具を入れます。御飯に使う時、炊飯器だと、途中で開けられませんので、昆布を漬けておいた水で炊けばよいです。残った昆布は、切って酒と醤油半々に漬けて保存しておき、それが沢山たまったら、弱火で煮ると昆布の佃煮になります。 又、それは、面倒と言われるのでしたら、千切りにして野菜炒めの時に一緒に炒めて もよいですし、煮物を作っていたら一緒に煮れは゛無駄がないです。 ②昆布とかつお節のだし（一番だし）は、①の昆布だしを中火にかけ、沸騰直前に引き上げ、水1／2カップを入れ、鰹節をひとにぎり20グラムぐらいを入れ、中火で加熱し一煮立ちしたら、火を止めそのまま、鰹節が鍋底に沈むまでおきます。万能漉器で、漉します。黄金色で、透き通っただしが、出来あがります。（ぐらぐら煮立たせると味が悪くなります。又火を止めてから長く放置すると味が悪くなりますので、すぐに漉します。） 今度は、二番だしです。 一番だしの漉して残った、昆布と鰹節をもう一度鍋に入れ、半握りぐらいの鰹節をたし水4、5カップを入れ、沸騰させ2～3分、中火で煮て、後は、一番だしと同じようにして漉します。一番だしよりは、少しにごりのある出しになります。あまり煮過ぎると鰹の生ぐさみが出てきます。 残った昆布は刻み、鰹節と一緒に鍋に入れ、酒、醤油、みりんを入れ弱火で煮て、松の実と、入り胡麻を加えると錦松梅が出来あがります。 又、家庭では、しませんけれど、お店（飲食店）では、更に三番だしを取ったりするそうです。これは、お浸しなどに使うそうです。 ③の煮干のだしは、銀色の光沢のある乾いて油焼けしていない煮干15グラムの頭と腹ワタをとり2ツに割り、水5カップを入れ、中火にかける。沸騰すれば、アクを取り５～６分煮て、火を止め、漉す。 ④椎茸のだしは、干し椎茸をまわりのよごれをサッと洗ってぬるま湯に３時間ぐらいつけて（落し蓋をするとよいです。）戻し用途に応じて使います。 いずれのだしも、冷蔵庫で、2日間はもちます。 それ以上おく時は、冷凍し早めに使って下さい。 味つけの基本ですけれど、一番だしのだし汁４カップに対し お吸い物の場合 塩 小さじ1弱 うすくち醤油 小さじ1 みりん 小さじ1 が、目安て゛す。 あとは、味をみて、好みで加減すれば良いです。 今日は、ご飯の炊き方についてです。 最近は、お米も色々な種類が出ていますね。白米の他、五穀米、雑穀米、玄米、玄米の中には、炊飯器で炊ける玄米、発芽玄米、があります。他に、胚芽米も、あります。 又、ちょっと変わったところでは、赤米、黒米などもありますね。また、食べ方もこのごろは、お料理の、付け合わせ、野菜感覚で食べる方法も雑誌などで、紹介されています。玄米も注目されていますね。よく噛んで食べると美味しいですし、炊飯器で炊けるのは、手軽ですね。ダイエットに玄米を食べている方もいます。はと麦もヘルシー食品で、お米に２～３割混ぜ炊きます。肌が美しくなり、肩こりに効果があります。 ご飯を美味しく炊くには、洗米の仕方、吸水時間、さらに炊飯、蒸らしの時間の取り方によります。きちんと、し込み、炊飯をすれば、ごく普通のお米も美味しく頂けます。 それから、お米は、精米してから時間がたつと味がおちますので、余り沢山買い置きをしない方が、よいです。 ①洗米・・・1回目は、水をたっぷり入れ軽く混ぜ、その水を流します。次に、少し水を入れ、手のひらの手首の方で軽く、押すようにして、リズミカルに手早く研ぎ、たっぷり水を入れ、この水を捨てる。これを、もう一度繰り返します。 だいたい、３カップのお米で２分ぐらいで研ぎ終わります。手早く研ぐのが、コツです。 最近は、無洗米というのもでていますね。これは、たっぷり水を入れサｯと、洗い流すだけで良いです。寒い時期だからといって、お湯で洗うのは、禁物です。又、泡立て器などを使って洗う方を見かけたりしますが、お米の粒が削られてしまいますのでやはり、いけません。ザルに入れて洗う方もいますけれど同様、お米が削られてしまいます。 ②吸水時間と水の分量・・・吸水は、お米を洗ってから炊飯までの間に行われます。洗ったお米の水気を、ザルで切りそのまま20分置いておきます。（ザルに上げておいても吸水はされます。）その後、分量の水に漬け吸水させます。吸水時間は、夏は、30分、冬場は２時間ぐらいです。春と秋は、40分～1時間ぐらいです。この時間は、ザルで水切りをした時間と合わせての時間です。この吸水することにより、加熱した時にでんぷんの糊化（アルファー化）がうまくいき、ふっくらと美味しいご飯か゛炊けるのです。 水の分量は、一般に普通の米の場合お米の2割増し、新米の場合は、お米の1割増しで炊けば良いとされていますが、好みによります（＝この‘お米‘は、洗う前のお米です）。又、炊飯の器具により違いますので、加減して頂ければよいです。、固めのご飯が好きでしたら、米と同量の水加減になります。（又,特に夏場で、洗米してから置く時間が長くなる時は、水が温まり米のでんぷんがとけてきたり、いたみやすいですので、冷蔵庫に入れた方が、安全です。）又,お寿司を作る時も、少し水分を控えます。 ③炊飯・・・先に話しました、炊飯の器具ですけれど、今、一番一般的なのは、電気炊飯器ですね。他に、ガスの炊飯器や、文化鍋があります。又、電子レンジや、オーブン、土鍋、シチューパンなどでも炊けます。羽釜は、今殆どの家庭から姿を消してしまいましたけれど和食のお店で使っているところもあります。やはり炊きあがりがよいですね。あと、圧力鍋でも、約3分ぐらいで炊けます。この、圧力鍋で炊いたご飯も美味しいです。少し色が付きますけれど・・・うすいグレーがかったご飯になります。これはでんぷんは糊化する温度が高すぎると灰いろになる性質があるためです。栄養価や味に変わりはありません。 ＜圧力鍋での炊飯時間＞ 圧力鍋2．5リットルサイズフィスラーの圧力鍋使用（メーカーにより鍋の厚みが違いますので多少加熱時間は変わります。鍋についている説明書を確認してください。） お米は洗ってザルで水分をよく切ります。 ＜お米＞米2カップ（洗いたて）水2カップ加熱時間3分、蒸らし10分 ＜玄米＞玄米2カップ（洗いたて）水2．5カップ加熱時間20分自然放置 ＜注意＞圧力鍋は鍋を完全に密閉し過熱する為鍋の中の圧力が上昇し一定の圧力に達すると圧力調整装置が作動し圧力を一定に保ちます。高圧高温で鍋の中は100゜以上になります。従って固い材料も短時間でやわらかくなります。省エネで調理時間も短縮、栄養の高い保存率などがあげられますが、鍋に入れられる材料の分量大量の油や、重曹は入れられないなど制限があります。必ず取り扱い説明書をよく読んでから使って下さい。 では、どの器具が、一番良いかと言う事になりますが、一長一短です。おおまかに言いますと直火で炊いた方が、短時間で、炊飯でき、炊き上がりが良いです。ただ自動調節ではありませんのでずっと火のそばについていなくてはなりません。自動炊飯器は、この、逆ですね。いろいろな、器具を使って試してみて、自分のライフスタイルと味の好みにより、選んでいただければと思います。 ④蒸らし・・・この蒸らしも重要です。すぐに蓋をあけてはいけません。炊飯が、終わってからそのまま10分ぐらいおき、しゃもじで切るように、手早く上下を返し混ぜます。又,炊飯器の場合、すぐに、よそう時は、そのままで、よいのですけれど、あまり長く置く時は、保温するよりは、いったん取りだし別の器に移し、レンジや蒸し器で温めなおした方が美味しいです。一膳分ずつラップに包んで冷凍しておくのも良い方法です。 土鍋での炊き方(先日土鍋を使って御飯を炊いてみました。以下炊き方をご紹介致します。) 米は研いで１５分浸漬する。これをザルに上げ１５分置く。米(洗う前のお米)と同割の水を入れ、蓋をして炊く。①初め強火で７分②続いて中火７分③さらに弱火５分④火を止め蒸らし５分、蓋をあけ混ぜお茶碗によそいます。 (ポイント)蓋に穴があいています。これを軽くアルミホイルでかぶせるようにふさぎ蒸気の逃げるのを押さえます。 土鍋で、どのぐらいの分量の米を炊くことができるかは、土鍋にあらかじめ水を入れてみて確認します。たとえば、水が4カップ入るようでしたら米2カップ、水2カップで、炊くことができます。1人前の土鍋ですと水は2カップはいりますので、1カップのお米を炊くことができます。ただし炊く時間は、量が少ないですから少しずつ①～③の時間は短くして炊きます。土鍋で炊いた御飯は、なかなか美味しいです。でも、焦がすとあとが大変ですので、火加減にはくれぐれも注意をはらってくださいね。 このごろはお店で、この土鍋を使って御飯をだしているところが増えているそうです。 お客様の顔をみてから炊くのだそうです。電気炊飯器にはない手作りっぽさが受けているのかもしれません。 お茶 「お茶の歴史は中国にあり」というように、そのルーツは中国にたどりつきます。 いつから飲まれているかははっきりとしていないのですけれど、お茶の木の起源は雲南省、貴州省、四川省の三省にまたがる山間部ではないかといわれています。 また、伝説によると神農(伝説の農業の神様)が、お湯を飲もうと木陰で休んでいたところ偶然お茶の葉が舞い落ちてきてお湯の中に入ったそうです。そのお茶が素晴らしい味と香りでそれ以来お茶が飲まれるようになったといわれています。 紀元前1世紀飲み物として珍重されるようになり喫茶の風習が広まります. 7～10世紀には中国全土に広まりますがこの当時は、固形茶で、一般の人々は、これに甘草、葱、生姜を加えて飲んでいました。(=雑茶) 10～13世紀になるとカク茶法と呼ばれる専売制度が作られ、お茶が社会的にも大きな影響をもたらすようになります。製法も改良され抹茶風の研膏茶、研抹茶へと進展していきます。しかしながらこのお茶は高級品の為、一部の特権階級の人々だけで、一般の人々は、雑茶を飲んでいました. 14～17世紀に入ると固形茶から葉茶へと変わっていきます。 一般にはまだ、雑茶をのんでいましたが、低級だというこで、これが、ジャスミンなど花の香りをつけた花茶に変わります。 17～20世紀には、ますます生活に欠かせない飲み物となります。このころは、花茶が人気でした。 一方、日本茶の起源は渡来説と自生説の2ツがありますが、日本に喫茶の文化が始まったのは遣唐使が往来した奈良平安の時代て゜最澄や空海らの留学僧により伝えられたとされています。しかし、その後200年間は、お茶に関する記録はなく鎌倉時代に臨済宗栄西禅師が宋からもちかえり「喫茶養生記」を著しお茶の普及に努めたのだそうです。その後、お茶は禅宗の結びつきから茶道という独自の文化を作り広まります。 煎茶が日常の飲み物になったのは、江戸時代になってからだそうでです。 お茶の美味しい入れ方
<補足>○お茶は、水により味が変わります。水は、軟水ミネラルウォーターを、もし、水道水を使うのであれば、１度沸騰させてカルキ臭さをなくす為、2～3分沸騰させると良いです。 （ミネラルウォーターは、硬度が高くなるほど、渋味の軽い味になります。お茶の色も薄くなりますので、硬度が高すぎるものは避けてください。） ○湯ざまし又は湯呑みにお湯を入れ注ぐお湯の温度を下げます。ポットのお湯は90℃です。移しかえると7～8℃下がりますので、2回移しかえると75℃ぐらいになります。 ○注ぐ時は、複数の湯のみに注ぐ際は、回しつぎ、そして最後の一滴まで、注ぎきることです。またお茶を入れおわったら急須の蓋をずらしておくとお茶が蒸れるのを防げますので、二煎目のお茶も美味しくいただけます。 お湯の量は二煎目は、お茶がはじめの一煎目の水分を含んでいるので、少し少なめに注ぎます。 お茶の葉は、煎茶、抹茶、ほうじ茶などお茶を摘んでからの製法で変わります。 お茶の生産量の80％は煎茶。お茶の新芽を摘み蒸して、もみながら乾燥させたもので、 蒸し時間により、普通蒸し煎茶と深蒸し煎茶になります。深蒸し煎茶はよりまろやかな味です。 抹茶は、日陰で栽培した新芽を蒸し、もまずに乾燥させて粉末にしたものです。 ほうじ茶は、古い葉や茎などを強火で炒ったもので香ばしい香りがするのが特徴でひつこいお料理のあとや、カフェインが少ないですので睡眠前に飲むのにむいています。その他胃腸などが弱い方には、煎茶よりも焙じ茶の方がよいそうです。 粉茶とは、高級煎茶と普通煎茶の粉部分をブレンドしたものです。 ＜代表的なお茶の産地＞ 1．静岡 2、京都 3．鹿児島 「新茶とは」その年に初めて摘まれたお茶の葉、すなわち新芽で作ったお茶を「新茶」といい、一番茶ともいいます。八十八夜とは、立春から数えて88日目のことです。この日に摘んだお茶を飲むと、1年間元気に過ごせるという言い伝えがあるそうです。 新茶に向くお菓子・・・・干菓子やわらび餅など口の中に甘さの残らないものや、す-っと溶けてしまうものが向きます。 「急須」 形・・・寸胴よりは丸形で底の部分がすぼまっている梨形のものが注ぎ易い。 内側・・・・注ぎ口の内側にちゃこしの目のついているもので面積が広く、こまかいもの がよいです。時たまデザインが素敵で手に取って蓋をあけると申し訳程度についていてがっかりすることがあります。 「茶筒」 せっかく高価なお茶をふんぱつしてかってきても保存法が悪いと早く香りが飛んでしまいもったいないことになってしまいます。密閉度の高い金属製の二重蓋になっているものに保存します。ガラス製など、中身がみえていいようですけれど、紫外線を通すので不向きです。 |
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| （ぺージの料理、および解説）鈴木えつ子 全国料理学校協会料理技術検定師範、調理師、フードコーディネータ・当ウエブサイト及びS.C.ARTウエブサイト統括運営責任者 |
①発酵度の低い茶葉を使用する。
（ダージリンや、色の明るいタイプの茶葉）
②水出し紅茶の場合＝水道水でいい。
（軟水 50～70度）
③お湯からだす紅茶の水の種類はぺットボトルの裏側に表記がある。
（軟水が向く 50～ 70度）
アイスティーの入れ方
A オンザロック
B水出し
①スパークリングアイスティー
ペリエ1:紅茶1の比率で作る。
(水だしアイスティーを2倍の濃さにしてだす。）
②フルーツセパレートティー
柑橘系が向く。リンゴなどは不向き
（例）オレンジジュース：紅茶
紅茶が熱いうちに砂糖をいれる。または、ガムシロップを入れる。
グラスに氷を入れ、氷の上に、別々に静かに注ぐと、上下に分かれる。
（参考）ぺチュマンバートン・六本木
